água

Impacto entre água e cerveja

A água é de longe o maior ingrediente da cerveja. Mas você já pensou sobre como isso afeta o sabor da bebida à sua frente?

Qual o impacto da água?

Nick Ison, gerente de programas de envelhecimento de barril da Sierra Nevada Brewing, admitiu que, quando se tratava de formular receitas, malte, lúpulo e fermento ocupavam a maior parte do espaço em sua cabeça. Alguns amigos da indústria cervejeira propuseram um experimento modesto: faça duas das mesmas cervejas da mesma maneira, com apenas uma variação na maneira como a água é tratada.

Os resultados foram esclarecedores. E eles promoveram uma discussão fascinante, embora extremamente nerd, no seminário de abertura na manhã de sábado deste ano no Big Beers, Belgians & Barleywines Festival .

Veja bem, são as aparentemente pequenas reações químicas na água que podem ter um grande efeito no sabor desse ingrediente básico que define como os ingredientes mais estudados o afetarão. Os níveis de PH, a dureza total e a alcalinidade da água afetam a acidez, a salinidade e até o aroma metálico de uma cerveja. Há uma razão pela qual alguns fabricantes de cerveja condicionam sua água para corresponder ao H2O encontrado em Burton-on-Trent, e não é para o valor kitsch.

Pesquisas entre água e cevada

De todas as propriedades da água, talvez nenhuma seja essencial para provar como sulfeto e cloreto. O cloreto imbui uma característica de malte em uma cerveja, enquanto o sulfeto pode adicionar a presença de sal. Equilibrá-los é a chave para criar uma oferta potável. Nesta linha, 4 pesquisas podem se destacar:

  • Para seu experimento, Ison fez um Sierra Nevada Saison, uma versão com cloreto adicionado e outra versão sem ele. A diferença era fascinantemente clara: o esforço com mais cloreto era maior, com um perfil mínimo de levedura picante. Sem a adição, foi mais suave, com pouco sabor;
  • Chad Yakobson, do Crooked Stave Artisan Beer Project, fez um conjunto de comparação semelhante – um NEIPA com uma proporção típica de 1,5 para 1 de cloreto / sulfeto, e a mesma cerveja com a proporção invertida. A edição de sulfeto pesado foi mais chocante, mais amarga e francamente mais aventureira. Era mais agressivo, mas havia uma certa ousadia que você não podia esquecer;
  • Matt Ruzsick, gerente de cervejaria da Carolina do Norte em Sierra Nevada, aceitou o desafio com uma cerveja de exportação estrangeira, ajustando apenas o cloreto em uma versão e ajustando apenas o sulfeto na outra. O diferencial de sabor era um pouco menos óbvio nessas cervejas mais maltadas, mas a cerveja com alto teor de sulfeto apresentava mais carbonatação, além de um sabor residual que permanecia por mais tempo;
  • A única pessoa que não fez duas cervejas diferentes foi Nile Zacherle, o fundador da Mad Fritz Brewing de Napa que tomou o caminho mais ousado e fez sua Pale Lager com fontes de água que ele, hum, se apropriou de duas fontes diferentes na cidade. O malte ultrapassou o efeito da água, observou ele, supondo que a fonte de água recebida não seja tão importante quanto o tratamento da água, uma vez que tudo chega às mãos da cervejaria.

Após as pesquisas sobre cerveja

O que isto significa? Em grande parte, isso significa que você deve fazer uma pausa para parar e pensar no que foi feito com o ingrediente principal da cerveja antes que qualquer lúpulo da moda, fermento especial ou malte perfeitamente torrado sejam adicionados a ela. Esses fabricantes de cerveja fazem. E isso pode fazer a diferença entre criar aquela cerveja que você não pode esquecer e a que você não consegue lembrar durante toda a sua degustação.